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El cerdo ibérico es la principal raza porcina de la dehesa. Es una raza autóctona que se cría únicamente en algunas regiones de España y Portugal, a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en todo el mundo. Esta raza es descendiente del Sus mediterraneus, el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo y es la última raza porcina de pastoreo de Europa, lo que la convierte en diferente y única.

La cualidad que diferencia a esta raza del resto es su capacidad fisiológica de almacenar grasa entre los músculos, lo que hace que su carne sea diferente, de calidad, presentando las conocidas infiltraciones de grasa o "vetas", que realzan su aroma, sabor y textura. Los productos elaborados a partir de esta carne son productos saludables y nutritivos, de altísimo valor gastronómico, y el más destacado de todos ellos es sin duda el jamón ibérico, el producto más representativo de nuestra historia y cultura gastronómica.

El cerdo ibérico suele también cruzarse con cerdos de raza Duroc Jersey, lo que incrementa enormemente la productividad pero hace disminuir la infiltración de grasa respecto al Ibérico puro.

Durante la última fase de cría del cerdo ibérico, conocida como montanera, la fase de explotación más característica del cerdo ibérico, el animal campea a sus anchas consumiendo directamente pastos, rastrojos y, sobre todo, la bellota, fruto de las especies forestales Quercus rotundifolia (encina), Q. suber (alcornoque) y Q. lusitanica (quejigo). Este periodo comienza a principios de otoño, en octubre, con la caída de la bellota del árbol y puede durar entre tres y cinco meses. En este tiempo los cerdos realizan un ejercicio constante que fortalece sus músculos y garantiza la calidad del producto. Durante la montanera, el animal engordará 700-1000 g diarios y consumirá de 9 a 12 kg de bellota por cada uno de reposición cárnica. Un cerdo entra en montanera con 90-110 kg y sale tres meses después con 160-180 kg. Cuando el aporte de los recursos de la montanera es menor, se realiza una complementación de cereales y pienso, lo que disminuye la calidad de las producciones.

Tras el sacrificio, del cerdo se obtienen carnes exquisitas y otros productos cárnicos elaborados. Todos los procesos de elaboración de los productos ibéricos parten de prácticas caseras y artesanales que han sido heredadas tradicionalmente desde antaño. Sin embargo, debido a la importante y creciente demanda, se ha procedido a la industrialización, mecanización y perfeccionamiento del procedimiento, lo que ha permitido aumentar su calidad.

Los productos del cerdo ibérico son piezas exquisitas de altísimo valor gastronómico y cada día más cotizadas en el mercado mundial. Entre los productos elaborados encontramos el salchichón, el chorizo, la morcilla, el morcón o el tocino, siendo los productos más nobles el jamón, la paleta y el lomo, que necesitan largos períodos de curación para poder ser consumidos en su punto adecuado.

Denominaciones de origen

Las Denominaciones de Origen son una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. También son el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, la forma en la que se elaboran los productos y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

Los productores que se acogen a la denominación de origen se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción. Asimismo, existe un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza a exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen determinados requisitos, es el Consejo Regulador.

Los productos del cerdo ibérico se regulan en cuatro denominaciones de origen en España (“Dehesa de Extremadura”, “Guijuelo”, “Jabugo” y “Los Pedroches”) y una en Portugal (“Los Barrancos”).

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