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Vacuno Vacuno

El ganado vacuno en la dehesa está representado principalmente por razas rústicas Retinta, Avileña y Morucha, y Lidia.

A menudo estas razas se cruzan con sementales de razas extranjeras de mayor aptitud cárnica y precocidad, como Charolais y Limousin, con el objetivo de obtener una mayor producción.

La explotación con individuos genéticamente puros es llevada a cabo únicamente por las ganaderías inscritas en los libros genealógicos, cuyos objetivos son producir machos y hembras destinadas como padres en otras ganaderías de selección, o bien la producción de carne de calidad bajo determinadas denominaciones de origen.

Cabe destacar que la dehesa sirve también de refugio para razas de vacas en peligro de extinción como la Blanca Cacereña o la Berrenda.

El manejo del ganado vacuno en extensivo no requiere de mucha mano de obra, pues se lleva a cabo utilizando cercados, donde los animales pastan libremente. Sólo se necesita el aporte puntual de suplemento alimenticio en épocas de escasez de pastos. Debido a esta forma de explotación se obtienen unas carnes con unas características exclusivas, distintas de las conseguidas mediante el cebo intensivo.

La explotación del ganado vacuno en la dehesa, siempre que se haga con densidades y manejo adecuados, tiene una serie de ventajas:

» Contribuye a la fertilización y mejora de la estructura del suelo, ya que devuelve al terreno aproximadamente un 80% de los elementos fertilizantes que ingiere.

» Gusta de pastos altos, de forma que la hierba mantiene una cierta altura y capacidad para recuperarse rápidamente.

» Aprovecha de forma muy eficaz recursos naturales de cualquier calidad, ya sean henos o subproductos de cultivos que, de otra forma, se perderían.

» Se adapta a terrenos marginales de monte o matorral que no son aptos para el cultivo, bien debido a su orografía, exceso de monte bajo, o escasa calidad de suelo.

» Las instalaciones necesarias para su manejo tienen un coste muy reducido y son muy escasas, siendo muy poca la mano de obra utilizada, y sin necesidad de un elevado grado de tecnificación o conocimientos.

» La incidencia de enfermedades es baja, siendo la mortalidad casi nula, excepto en los casos concretos de epidemias. Éstas, como la tuberculosis o la brucelosis, se controla periódicamente por parte de las autoridades sanitarias.

Entre las denominaciones de calidad que amparan estas carnes de vacuno en el territorio de la dehesa se encuentra la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Carne de Morucha de Salamanca, la I.G.P. Carne de Ávila, la I.G.P. Ternera de Extremadura y la I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama.

 

El ganado de lidia

A pesar del fácil manejo mencionado del ganado bovino mediante pastoreo libre, especial mención merece el ganado de lidia, o ganado bravo, cuyo manejo exige una mayor tecnificación y mano de obra y requiere de instalaciones específicas que suponen importantes inversiones en la explotación.

El mayoral, los vaqueros y todo el personal que rodea a la crianza del toro bravo han de tener una cualificación especial y una dedicación exclusiva debido a las características de una cría semisalvaje, pues nos encontramos ante el animal que más tiempo vive en régimen de semilibertad. El manejo del toro bravo comprende faenas tan específicas y arraigadas, que han llegado a incluirse en el bagaje de la cultura y el folclore popular.

Los espectáculos del rejoneo y la doma vaquera, por ejemplo, son una adaptación lúdica de las tareas camperas que se realizan a caballo con el ganado bravo.

Para el manejo se hace imprescindible la utilización del caballo en procedimientos como el desplazamiento de animales, el acoso y derribo, o la simple revisión de la manada.

Otros animales útiles, aunque ya en desuso, son los perros y los cabestros, grupos de bueyes de razas mansas, domados y entrenados para realizar desplazamientos en la finca, transmitiendo tranquilidad al ganado bravo.

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