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Caracterización de la calidad de la canal y carne de Berrendo

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La versión completa de este artículo técnico está disponible en el número 43 de la revista de FEAGAS, a partir de la página 76
AUTOR: Feagas
FUENTE:   https://feagas.com/caracterizacion-canal-carne-berrendo/
FECHA:   22 ene 2021 - 00:00:00

La versión completa de este artículo técnico está disponible en el número 43 de la revista de FEAGAS, a partir de la página 76

Introducción

Según la encuesta elaborada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de carne en los hogares españoles ha descendido en más de cuatro kilos/persona en los últimos 5 años, pasando de 51 kilos en 2013 a 46,3 kilos en 2018 (MAPA, 2019). Por ello, el desarrollo de estrategias originales, diferenciadoras e innovadoras por parte del sector cárnico parece incuestionable para poder aumentar o, al menos, garantizar las cuotas de mercado actuales. La puesta en marcha de marcas de garantía con el objetivo de definir productos reconocibles y auténticos (y no necesariamente diferentes), constituye una de esas estrategias con capacidad para mejorar el rendimiento económico de la industria.

El objetivo de un distintivo de calidad alimentaria no es otro que buscar la diferenciación de atributos de calidad adicionales a los que obligatoriamente debe cumplir un alimento, como son su calidad higiénico-sanitaria o inocuidad. Sin embargo, cuando se trata de un producto como la carne de vacuno, que procede muchas veces de animales de la misma especie y similar sistema de producción, las diferencias, si es que las hay, son muy sutiles, por lo que, más que un producto diferente parece más fácil y deseable, obtener un producto “de verdad”. Una marca que informe, que haga las cosas siempre igual, que optimice, que investigue y que llegue al consumidor con garantías (Sañudo et al., 2019). En el caso de productos de razas en peligro de extinción, especialmente interesante resulta la marca logo 100% Raza Autóctona. Esta marca, regulada por el Real Decreto 505/2013, garantiza la procedencia de una raza autóctona, por ende, portadora de valores culturales, sociales y ambientales.

Además del logo 100% Raza Autóctona, las razas Berrenda en Negro y Berrenda en Colorado han desarrollado el pliego de condiciones de la Marca de Garantía Carne de Berrendo que se presentó en 2014 y en el que se definen hasta siete categorías comerciales distintas atendiendo a la edad y a la alimentación a la que se someten los animales antes del sacrificio. Es de suponer que las distintas prácticas de manejo antes del sacrificio deben implicar diferencias tecnológicas y organolépticas en el producto final. Sin embargo, la caracterización de los productos amparados bajo el paraguas de la marca Carne de Berrendo (canal y carne) aún está por abordar. Con todo esto, el objetivo del presente trabajo ha sido caracterizar la canal y la carne de las categorías más frecuentemente comercializadas por la Marca de Garantía Carne de Berrendo para conocer en detalle las particularidades del producto.

Materiales y métodos

Para llevar a cabo el estudio se utilizaron 46 hemicanales izquierdas pertenecientes a las siguientes categorías comerciales: 16 añojos, 16 cebones, 10 novillas y 4 novillos de ambas razas Berrendas. En matadero se registraron el peso, la longitud y profundidad de la canal, así como la longitud y perímetro de la pierna y se tomó la chuleta completa correspondiente a la 12ª vértebra de dichas canales. Las muestras fueron extraídas de la canal a las 24 h y envasadas a vacío para su transporte hasta el Laboratorio de Carnización y Control de Calidad Cárnico de la Universidad de Córdoba donde se conservaron a 4ºC hasta su procesado. Una vez transcurridos 7 días de maduración, se separó la porción del músculo latissimus dorsi para realizar el análisis proximal y el perfil de ácidos grasos y la porción del músculo longissimus dorsi que se dividió en 2 partes: a una de ellas se le tomó el pH y el color por triplicado antes de volver a re-envasarla y mantenerla a -20ºC hasta su procesado y la otra fue re-envasada al vacío para madurarla durante 14 días. Transcurridos los 14 días, se procedió de igual manera que con las maduradas 7 días.

En el análisis proximal, el porcentaje de humedad y de cenizas se determinó mediante análisis gravimétrico. El contenido de proteína total se estableció con una adaptación del método Kjeldahl. El porcentaje de grasa se cuantificó a partir de una modificación del método Soxhlet. La extracción y metilación de los ácidos grasos se realizó siguiendo el método de Elmore et al. (1999) validado por Aldai et al. (2006). Para la detección y cuantificación de los ácidos grasos se utilizó un cromatógrafo de gases Agilent 6890N Network GS System, equipado con un detector de ionización de llama (FID) y columna capilar HP-88 de 100 metros.

Para determinar pH y color se emplearon un pH-metro (Crison®) y un colorímetro CM-2600d (Konika Minolta®). Las coordenadas de color determinadas fueron L*, a* y b*. La evaluación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA) se llevó a cabo por pérdidas por goteo y por cocinado. A partir 80 gr de muestra se calcularon las pérdidas por goteo (Honikel, 1998). El resto de la muestra se utilizó para calcular las pérdidas por cocinado siguiendo la metodología descrita por Cañeque y Sañudo (2005).

Para evaluar el efecto de la categoría comercial y el tiempo de maduración se llevó un análisis de varianzas de tipo ANOVA con el software Statistica 12 (StatSoft®). Posteriormente se realizó un análisis de comparación múltiple de medias (Test HSD de Tukey).

Este artículo, firmado por varios miembros de diferentes departamentos de la Universidad de Córdoba y por la Universidad de Sevilla, está disponible de manera íntegra en la revista número 43 de FEAGAS, a partir de la página 76.

Puede acceder a la revista 43 de FEAGAS haciendo clic aquí.