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La Vaca de Extremadura: todo el sabor de la dehesa

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En los dos primeros años de vida espera amparar unos 5.000 animales
AUTOR: El periódico Extremadura
FUENTE:   https://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/buen-gusto/vaca-extremadura-todo-sabor-dehesa_1259176.html
FECHA:   30 nov 2020 - 00:00:00

En los dos primeros años de vida espera amparar unos 5.000 animales

 La Vaca de Extremadura: todo el sabor de la dehesa -

La Vaca de Extremadura: todo el sabor de la dehesa -

Desde el pasado mes de agosto Vaca de Extremadura ya es oficialmente una nueva Indicación Geográfica Protegida. Como es sabido, se integrará en un consejo regulador junto a la IGP Ternera de Extremadura.
El vacuno extremeño se encuentra de enhorabuena pues con este sello de calidad se viene a suplir una histórica carencia del sector, que perdía un gran valor añadido al no acabar los animales a edades adultas para destino cárnico. Con la nueva IGP Vaca de Extremadura se amparan a las vacas desde los 48 meses, superando las categorías que ya cubría IGP Ternera de Extremadura: terneros (7 a 12 meses), añojos (12 a 16 meses) y novillas (16 a 36 meses). Las previsiones son muy optimistas.

Vaca de Extremadura cuenta ya con la Protección Nacional Transitoria, según el Diario Oficial de Extremadura, que coloca a esta IGP en la antesala de su definitiva inscripción en el registro de la Comisión Europea.

Lo interesante de esta protección nacional es que el sector ya puede operar con todas las garantías de un marchamo de excelencia. «Estamos a la espera de resolver algunos requerimientos de la Unión Europea para la definitiva aprobación como IGP en Europa», explica Miguel Morillo-Velarde, director técnico de la IGP Ternera de Extremadura.

Para empezar, se van a inscribir todas las ganaderías ya anotadas en Ternera de Extremadura, a expensas de que lo confirmen los propios interesados. «Una vez que tengamos todas esas empezaremos a abrir más el abanico». Las condiciones para formar parte de este selecto grupo son las mismas que para Ternera de Extremadura, aunque ampliando su amparo a las madres de terneros, añojos y novillos, que desarrollan su vida en el ecosistema de la dehesa extremeña en extensiva. La vaca, al final de su vida productiva pasa de esta manera a ser un producto de calidad amparada. «Tenemos un problema en Extremadura: que se ceba poco. En cambio esta gran cantidad de cabaña ganadera de vaca tiene que salir al mercado sí o sí», señala Morillo-Velarde.

Vaca de Extremadura va a proteger la carne fresa y los despojos, que se comercializa en canal, media canal, cuartos, piezas, fileteada y al corte. La vaca pasa así de ser un producto considerado casi de desecho a adquirir un alto valor gastronómico, apreciado por los grandes chefs, que cada día desarrollan platos originales con este ingrediente.

El objetivo es que antes de que acabe el presente y complicado 2020 comiencen las certificaciones. De momento, ya se ha realizado un ajuste organizativo, pues los consejos reguladores de ambas IGP se han integrado, lo que supondrá un importante ahorro de costes. El objetivo es llegar al mismo nivel que tenía hasta ahora Ternera de Extremadura y crecer. La previsión es sacrificar unas 5.000 vacas en las dos primeras anualidades del sello.

Destino: restauración

 La vaca es un producto cuyo destino principal es la restauración y la situación actual nos ha cogido a contrapié, añade.

La Vaca de Extremadura se encuentra durante todo el año criándose en extensivo en el campo y es la que mejor aprovecha todos los recursos naturales de la dehesa, que se trasforman en un sabor y aroma característico y muy identificable debido a todos los componentes que forman su alimentación. Esta carne se obtiene de las principales razas autóctonas de ganado vacuno existentes en Extremadura: Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas en Negro y Colorado, ya sea en pureza o cruzadas entre sí, así como cruces con las razas incluidas Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, en la categoría de Integradas, Charolesa, Limusina, y Blonda o Rubia de Aquitania.